L’été s’est fait attendre, mais les températures clémentes revenues, les envies de barbecues et repas en plein air nous prennent. Et puis il faut aussi aller faire ses courses en pleine chaleur, parfois. En période chaude comme le reste du temps, des règles de précautions sont néanmoins à prendre…
Chaque année, de nombreuses « intoxications alimentaires », comme elles sont couramment appelées, se produisent en France. Mais toutes, loin s’en faut, ne sont pas répertoriées. Les cas isolés sont rarement pris en charge par un médecin et recensés.
Prenons alors les cas de toxi-infections collectives, à savoir celles qui ont touché au moins 2 personnes. En une année, les instances sanitaires belges en ont recensé 330, qui ont concerné 1450 personnes ; 70 d’entre elles ont été hospitalisées et 2 en sont décédées. Une petite fille est morte après avoir mangé de la viande infectée par une souche d’Escherichia coli entérohémoragique (EHEC). Bien heureusement, les cas les plus graves sont très rares comme le montrent les chiffres.
Produits de la mer
Les germes impliqués sont très variés, tant les bactéries, virus et parasites sont nombreux. Et tous les aliments sont susceptibles d’en héberger.
Prenons par exemple le cas des mollusques. Ils ont été à l’origine de 110 cas de toxi-infections alimentaires collectives en 2012 par des biotoxines. Celles-ci on causé dès lors des vomissements et diarrhées.
Toujours dans la mer, il ne faut pas oublier les poissons et produits à base de poisson mal conservés. Certaines espèces de poissons comme le thon, le maquereau, la sardine, le hareng ou l’anchois sont les plus risqués, car ils contiennent de grandes quantités d’histamine. Cette toxi-infection peut provoquer des nausées, éruptions cutanées, céphalées et troubles gastro-intestinaux. Il est aussi bon de savoir que l’histamine n’est pas détruite par la cuisson !
Un effort de propreté!
D’autres substances peuvent provenir d’un manque d’hygiène en cuisine. Ainsi, le norovirus (deuxième substance en cause dans les TIAC ) provient des matières fécales, et est généralement transmis par des ustensiles souillés, de même que des surfaces de travail, ou des mains sales lors de la préparation des repas… Ceci se retrouve le plus souvent dans les collectivités (restaurants, camps…). Les manifestations sont celles de la gastroentérite.
Il y a aussi les toxines qui sont présentes naturellement dans des aliments crus. C’est le cas de la Salmonelle, que l’on retrouve dans les viandes de volaille. Leur transmission est classique: après avoir découpé le poulet cru, couteau et planche sont ensuite réutilisés sans être lavés pour couper des crudités. En effet, le poulet, lorsqu’il est cuit, n’est plus porteur de la bactérie. Par contre, les crudités, elles, resteront avec ces salmonelles…
Gare au cru et mal cuit
La contamination par EHEC (Escherichia coli), qui touche en moyenne 160 personnes en France chaque année, mais peut être particulièrement agressive, se niche le plus souvent dans les viandes mal cuites ou le filet américain.
La presse fait également souvent écho à des aliments retirés du marché car porteurs de listéria. C’est le cas notamment des produits laitiers, mais aussi de viande crue, ainsi que d’autres préparations à base de viande comme les charcuteries par exemple.
La viande peut aussi être infectée par les staphylocoques ou encore le Campylobacter jejuni ou coli, qui provoque des douleurs comparables à E. coli (vomissements, diarrhées, douleurs abdominales, maux de tête…), voire Yersinia enterocolitica qui pour sa part a aussi tendance à se développer dans les glaces.
Plus surprenant est le risque encouru lorsque l’on mange des aliments riches en hydrates de carbone comme les pâtes ou le riz que l’on n’a pas tendance à suspecter, ou des viandes cuites et des produits à base de viande. Ils peuvent contenir Bacillus cereus, une bactérie qui peut générer des vomissements et des diarrhées.
Précautions à la maison
On le voit, la liste des aliments potentiellement infectés est longue, mais le point commun est un traitement ou une conservation défaillants!
Il est intéressant de noter qu’en 2012 toujours, l’essentiel des aliments infectés avaient été consommés au restaurant ainsi qu’à la maison! Autrement dit, nous pouvons faire quelque chose en tout cas contre les toxi-infections domestiques… Des mesures simples sont en effet à prendre, quelle que soit la température extérieure, d’ailleurs. L’Organisation Mondiale de la Santé a résumé ces mesures (à lire ci-dessous). (2)
Chacun peut donc limiter ses risques, mais il faudra encore insister sur les précautions que les restaurateurs et responsables de restaurants collectifs doivent absolument prendre. Les contrôles sporadiques y participent, mais le mieux reste de prévenir, notamment en respectant scrupuleusement la chaîne du froid.
Les précautions à prendre
1. Misez sur la propreté
Comme bon nombre de micro-organismes sont présents dans le sol, l’eau, mais aussi chez nos animaux et… nos déjections, la propreté est la 1ère mesure.
– Lavez-vous les mains avant de cuisiner et régulièrement pendant. Et surtout après votre passage aux toilettes !
– Nettoyez les surfaces sur lesquelles vous allez préparer les aliments, ainsi que les ustensiles.
– Gardez les animaux et insectes à distance !
2. Séparez aliments crus et cuits
Certains aliments crus contiennent des germes nocifs ; les préparer et les mettre en contact direct ou indirect (utiliser un même ustensile, la même surface de préparation) avec d’autres aliments qui seront consommés crus favorisera le passage de l’un à l’autre.
– Séparez le poisson, la viande et la volaille crus des autres aliments.
– Nettoyez les ustensiles qui ont servi à la découpe des viandes et poissons ainsi que la surface utilisée, avant de vous occuper des aliments qui vont être consommés crus.
– Conservez les aliments dans des récipients fermés.
3. Veillez à une bonne cuisson
Bon nombre des germes sont détruits à la cuisson.
– Cuisez bien la viande, le poisson, les volailles : la chair ne doit plus être rosée. Attention aussi aux œufs…
– Faites bouillir la soupe ou les ragoûts.
– Réchauffez correctement les aliments déjà cuits.
4. Veillez à une bonne température
A température ambiante, les micro-organismes se multiplient à grande vitesse ! Par contre, au froid (- de 5°C) ou au chaud (+ de 60°C), la multiplication se ralentit pour la majorité d’entre eux.
– Ne laissez pas les aliments cuits plus de 1 heure à température ambiante. Attention donc aux buffets qui ne devront certainement pas être étalés… au soleil !
– Organisez-vous lorsque vous faites vos courses pour rentrer le plus vite possible à la maison et pour mettre vos aliments au frigo.
– Placez vos aliments cuits et les denrées périssables rapidement au frigo après cuisson.
– Gardez les aliments cuits au chaud (+ de 60°C) avant de les servir.
– Veillez à ce que votre frigo soit à la bonne température (inférieure à 7°C) de même que votre congélateur (inf. à -18°C).
– Ne décongelez pas les aliments surgelés à température ambiante. Préférez le micro-ondes ou placer les la veille au frigo.
– Ne conservez pas les aliments trop longtemps, même au frais et respectez scrupuleusement les dates limites de consommation du type « à consommer jusqu’au… »!
5. Utilisez de l’eau et des produits sûrs
Même l’eau, les glaçons ou les produits bruts contiennent des micro-organismes ou des substances chimiques.
– Lavez les fruits et légumes, surtout si vous les mangez crus.
– Utilisez de l’eau courante, pas l’eau de pluie, pour nettoyer vos légumes.
– N’utilisez pas d’aliments ayant dépassé la date de péremption.
– Choisissez des aliments frais et sains.
– Pour les personnes sensibles (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou malades) éviter les aliments plus risqués comme le filet américain, le lait cru…